Les secrets du chêne truffier
Sans lui, pas de diamant noir ! Le chêne truffier est l’élément central de la truffière. Quelle est son histoire ? Comment produit-il des truffes ? Quelles sont ses conditions de culture ? On vous répond. Le chêne truffier, l’arbre au diamant noir L’arbre maudit du Moyen Âge Le chêne truffier n’a pas toujours été convoité. Au Moyen Âge, la truffe, champignon noir rare et énigmatique, était entourée de superstitions, certains lui prêtant des pouvoirs maléfiques. On croyait qu’elle était empoisonnée, car les herbes mouraient autour d’elle. En réalité, la truffe libère un herbicide naturel dans le sol, créant ce cercle de végétation éteinte appelé aujourd’hui le “brûlé”. Ce phénomène, surnommé « Le rond des Sorcières », tire son nom d’une légende selon laquelle les sorcières se rassemblaient au coucher du soleil pour danser autour des chênes. Le matin, on pouvait trouver sous-terre des truffes dans ces cercles d’herbes mortes. Les truffes, considérées comme toxiques, ont ainsi longtemps étaient déconseillées par le clergé. Le mets des tables bourgeoises La truffe fait sa première apparition en France au 15ᵉ siècle, à la table de François 1ᵉʳ. À cette époque, les ducs de Bourgogne vont jusqu’à se faire payer en truffes, et ce précieux champignon commence à être apprécié dans les plus hautes sphères, y compris chez les Papes d’Avignon. Le chêne truffier retrouve enfin des lettres de noblesse ! Jean Anthelme Brillat-Savarin, célèbre homme de loi, mais aussi fin gastronome et épicurien, lui rend hommage dans son ouvrage « Physiologie du goût », publié en 1825. C’est lui qui, à travers la fameuse citation « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », élève la truffe noire au rang de « diamant noir ». La relation symbiotique entre le chêne et la truffe noire La magie de la mycorhization Pour produire des truffes, le chêne truffier a besoin d’entrer en relation avec le champignon truffier. C’est ce que l’on appelle la mycorhization : l’association entre les racines du chêne et des souches de champignons (appelées le mycélium de la truffe) sélectionnées en amont. Orchestrée par des pépiniéristes, cette alliance génère une symbiose (la mycorhize) entre l’arbre et les champignons comestibles. Elle permet d’assurer la croissance de truffes sur les racines de l’arbre, avec de biens meilleures performances que des plants forestiers traditionnels. Des avantages pour l’arbre et le champignon Avec la mycorhize, la racine du chêne truffier bénéficie d’éléments nutritifs offerts par la présence des spores (azote, phosphore, etc.). Le champignon aide l’arbre à mieux capter l’eau et les minéraux du sol, et il se nourrit des sucres issus de la photosynthèse du chêne. Outre ces échanges nutritifs, la symbiose offre au chêne truffier une protection renforcée contre la pollution éventuelle du sol, sans recourir à des engrais chimiques. Un bon moyen de favoriser la biodiversité, tout en limitant les coûts financiers et environnementaux des traitements. Les conditions de culture du chêne truffier Le choix du sol et du climat Cultiver la truffe nécessite une situation géographique spécifique, avec un sol calcaire, bien drainé et riche en matière organique. Pour la cueillette de truffes noires du Périgord (Tuber melanosporum), le chêne truffier doit bénéficier d’une orientation sud, sud-est ou sud-ouest, car l’ensoleillement doit être maximum. L’arbre comme la truffe ont besoin d’un climat tempéré. Les régions dans lesquelles la pluviométrie, la température et l’ensoleillement sont justement répartis sont idéales, avec une juste alternance des saisons. Les soins apportés à la truffière Les chênes truffiers ne sont pas des chênes comme les autres. S’ils commencent en règle générale à produire des truffes 5 à 8 ans après leur plantation, ils doivent bénéficier d’un entretien spécifique tout au long de leur cycle de vie : Le rôle du chêne dans la qualité des truffes Si le chêne blanc et le chêne vert sont reconnus dans l’univers de la trufficulture, d’autres essences sont plébiscités par les trufficulteurs : chênes pubescents, chênes cerris, chênes faginés, chênes kermes, chêne chevelus… Pour des truffes de qualité supérieure, il est conseillé de privilégier des essences d’arbres naturellement présentes dans la région. Autre critère : choisir des plants élevés dans un godet de grand volume, pour optimiser la reprise des arbres et leur développement. La mycorhization des jeunes chênes doit être produite selon des méthodes rigoureuses et bénéficier d’une certification. La production en doublon et son influence sur la production Pour optimiser les performances d’une truffière, il est possible de réaliser une plantation en doublon. C’est le choix que nous avons fait à la Truffe du Roy, épaulés par la pépinière Wollner. Il s’agit de planter, à 20 cm l’un de l’autre, deux arbres à feuillages différents (caduc et persistant). Cette plantation en double permet une entrée en production en moyenne deux ans plus tôt. De plus, chaque emplacement produit davantage avec une période de production plus étalée dans l’hiver. La croissance plus lente des arbres plantés ensemble donne moins de travail de taille sur les arbres. L’idée n’est pas de planter deux fois plus de plants, mais de diminuer la surface de plantation avec le même nombre. Résultat : une économie en achat de terrain, de clôture, de paillage, d’irrigation… et la garantie d’un cavage réussi ! Vous souhaitez entrer dans l’univers d’exception de la truffe ? Adoptez des chênes de notre plantation !
7 idées reçues sur la récolte des truffes
La trufficulture est un savoir-faire qui recèle bien des mystères. Souvent méconnue, parfois décriée, elle fait l’objet de multiples idées reçues. Voici sept contre-vérités rétablies sur la récolte des truffes. 1. La récolte des truffes se fait uniquement avec des cochons L’odeur de la truffe n’étant pas détectable par l’homme, il est nécessaire de faire appel aux services d’un animal pour récolter celle que l’on appelle “le diamant noir”. Si le cochon était traditionnellement l’animal de prédilection pour cette besogne, il a aujourd’hui été remplacé par le chien truffier. Son odorat est tout aussi fin et il est plus énergique et plus facile à dresser que le cochon. En théorie, tous les chiens peuvent participer au cavage, même s’il vaut mieux éviter les chiens de chasse, possiblement perturbés par le gibier environnant. 2. Toutes les truffes poussent en surface Les truffes noires sont bien des champignons. Cela dit, c’est sous-terre qu’elles se forment, au pied des racines de plants truffiers ! Leur développement se base sur une symbiose entre le champignon comestible et un arbre “mycorhizé” qui nourrit la truffe grâce à ses racines. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable, leur poids moyen varie entre quelques grammes à plus de 1000 g. 3. La récolte des truffes se fait toute l’année La truffe noire, tuber melanosporum, se récolte principalement en hiver, de mi-novembre à fin mars. Elle nécessite une parcelle avec un sol calcaire et un bon ensoleillement. C’est à cette période que les truffes atteignent leur maturité et développent leur arôme fin et boisé. Mais chaque variété de truffe a sa propre saison de récolte : 4. Plus la truffe est grosse, meilleure elle est On l’a vu, certaines truffes fraîches peuvent être plus imposantes que la moyenne. Mais les gros calibres sont-ils gages de qualités gustatives ? La réponse est non. Contrairement aux fruits et légumes, la taille de la truffe n’a aucune incidence sur son goût. Une truffe de quelques grammes peut tout aussi bien offrir des saveurs puissantes. Ce qui importe, en réalité, c’est la maturité au moment du cavage. Outre l’odeur, la couleur de la peau, qui doit être bien noire, nous renseigne efficacement sur son développement. À la dégustation, on retrouve de fines veines blanches caractéristiques de ce produit gastronomique. Produit du terroir, la truffe fait le bonheur des gourmets et des grands chefs, qu’elle pèse quelques grammes ou plus d’un kilo. Pour être contrôlée, la truffe est canifée à l’aide d’un couteau afin de bien vérifier sa maturité et sa qualité. 5. La récolte des truffes est aléatoire Loin d’être aléatoire, le cavage nécessite beaucoup de méthode et de délicatesse. Il s’agit en effet d’extraire la truffe du Périgord des racines de l’arbre sans l’endommager, tout en préservant le sol dans lequel elle a poussé afin de ne pas perturber le mycélium. Une fois récoltée, nous débarrassons la truffe du surplus de terre, sans pour autant la laver : la terre permet en effet d’assurer sa conservation en gardant une certaine humidité. Pour savoir à quel moment récolter, l’expérience est déterminante, mais aussi l’observation. Lorsqu’un “brûlé” ou “rond de sorcière” apparaît au pied du plant truffier, c’est bon signe ! Cette absence de végétation montre en règle générale l’entrée prochaine en production du chêne truffier. En dehors des temps de récolte, le producteur de truffes doit également veiller à un entretien du sol de la truffière, entre taille des branches, des racines et amendements. 6. Les truffes sauvages sont plus savoureuses que les truffes cultivées Les truffières bien gérées produisent des truffes de qualité égale aux champignons sauvages, voire supérieure. Les conditions de culture contrôlées permettent en effet d’optimiser les sols, l’irrigation et l’entretien des arbres, favorisant une croissance optimale des truffes. De plus, les trufficulteurs sélectionnent des arbres mycorhizés de qualité, garantissant une production régulière et des arômes tout aussi complexes que ceux des truffes sauvages. La différence de goût réside donc davantage dans la gestion des conditions de culture que dans le caractère sauvage ou cultivé des truffes. 7. Il suffit de planter des chênes pour obtenir des truffes L’idée que planter des chênes truffiers suffit à obtenir des truffes est trompeuse. La culture des truffes est un processus long et complexe qui nécessite bien plus que simplement planter des arbres. Il faut que les chênes soient mycorhizés, c’est-à-dire inoculés avec les spores de truffes, pour espérer une symbiose efficace. De plus, les sols doivent être soigneusement préparés et entretenus, avec une gestion précise du pH et de l’aération du sol. La taille des chênes truffiers est essentielle. Il faut souvent attendre entre 5 et 10 ans avant de récolter les premières truffes, et cela demande une surveillance continue. La patience et un savoir-faire pointu sont indispensables pour produire des truffes de qualité. Vous souhaitez prendre part à l’aventure d’une production française de truffes ? Adoptez des chênes de notre plantation !