La trufficulture est un savoir-faire qui recèle bien des mystères. Souvent méconnue, parfois décriée, elle fait l’objet de multiples idées reçues. Voici sept contre-vérités rétablies sur la récolte des truffes.
1. La récolte des truffes se fait uniquement avec des cochons
L’odeur de la truffe n’étant pas détectable par l’homme, il est nécessaire de faire appel aux services d’un animal pour récolter celle que l’on appelle “le diamant noir”. Si le cochon était traditionnellement l’animal de prédilection pour cette besogne, il a aujourd’hui été remplacé par le chien truffier. Son odorat est tout aussi fin et il est plus énergique et plus facile à dresser que le cochon. En théorie, tous les chiens peuvent participer au cavage, même s’il vaut mieux éviter les chiens de chasse, possiblement perturbés par le gibier environnant.
2. Toutes les truffes poussent en surface
Les truffes noires sont bien des champignons. Cela dit, c’est sous-terre qu’elles se forment, au pied des racines de plants truffiers ! Leur développement se base sur une symbiose entre le champignon comestible et un arbre “mycorhizé” qui nourrit la truffe grâce à ses racines. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable, leur poids moyen varie entre quelques grammes à plus de 1000 g.
3. La récolte des truffes se fait toute l’année
La truffe noire, tuber melanosporum, se récolte principalement en hiver, de mi-novembre à fin mars. Elle nécessite une parcelle avec un sol calcaire et un bon ensoleillement. C’est à cette période que les truffes atteignent leur maturité et développent leur arôme fin et boisé. Mais chaque variété de truffe a sa propre saison de récolte :
- La truffe blanche d’Alba nécessite beaucoup d’humidité. On la récolte en sauvage principalement dans le nord de l’Italie, dans la région du Piémont, entre le 1ᵉʳ octobre et le 31 décembre.
- La truffe d’été préfère les sols calcaires et bénéficie d’une longue saison de récolte, allant du 1ᵉʳ mai au 30 septembre.
- Comme la truffe noire du Périgord, la truffe brumale connaît sa période de maturité au cœur de l’hiver.
- La truffe de Bourgogne, présente dans les régions Bourgogne, Franche-Comté, Champagne et Lorraine, se récolte du 15 septembre au 31 janvier.
4. Plus la truffe est grosse, meilleure elle est
On l’a vu, certaines truffes fraîches peuvent être plus imposantes que la moyenne. Mais les gros calibres sont-ils gages de qualités gustatives ? La réponse est non. Contrairement aux fruits et légumes, la taille de la truffe n’a aucune incidence sur son goût. Une truffe de quelques grammes peut tout aussi bien offrir des saveurs puissantes. Ce qui importe, en réalité, c’est la maturité au moment du cavage. Outre l’odeur, la couleur de la peau, qui doit être bien noire, nous renseigne efficacement sur son développement. À la dégustation, on retrouve de fines veines blanches caractéristiques de ce produit gastronomique. Produit du terroir, la truffe fait le bonheur des gourmets et des grands chefs, qu’elle pèse quelques grammes ou plus d’un kilo. Pour être contrôlée, la truffe est canifée à l’aide d’un couteau afin de bien vérifier sa maturité et sa qualité.
5. La récolte des truffes est aléatoire
Loin d’être aléatoire, le cavage nécessite beaucoup de méthode et de délicatesse. Il s’agit en effet d’extraire la truffe du Périgord des racines de l’arbre sans l’endommager, tout en préservant le sol dans lequel elle a poussé afin de ne pas perturber le mycélium. Une fois récoltée, nous débarrassons la truffe du surplus de terre, sans pour autant la laver : la terre permet en effet d’assurer sa conservation en gardant une certaine humidité. Pour savoir à quel moment récolter, l’expérience est déterminante, mais aussi l’observation. Lorsqu’un “brûlé” ou “rond de sorcière” apparaît au pied du plant truffier, c’est bon signe ! Cette absence de végétation montre en règle générale l’entrée prochaine en production du chêne truffier. En dehors des temps de récolte, le producteur de truffes doit également veiller à un entretien du sol de la truffière, entre taille des branches, des racines et amendements.
6. Les truffes sauvages sont plus savoureuses que les truffes cultivées
Les truffières bien gérées produisent des truffes de qualité égale aux champignons sauvages, voire supérieure. Les conditions de culture contrôlées permettent en effet d’optimiser les sols, l’irrigation et l’entretien des arbres, favorisant une croissance optimale des truffes. De plus, les trufficulteurs sélectionnent des arbres mycorhizés de qualité, garantissant une production régulière et des arômes tout aussi complexes que ceux des truffes sauvages. La différence de goût réside donc davantage dans la gestion des conditions de culture que dans le caractère sauvage ou cultivé des truffes.
7. Il suffit de planter des chênes pour obtenir des truffes
L’idée que planter des chênes truffiers suffit à obtenir des truffes est trompeuse. La culture des truffes est un processus long et complexe qui nécessite bien plus que simplement planter des arbres. Il faut que les chênes soient mycorhizés, c’est-à-dire inoculés avec les spores de truffes, pour espérer une symbiose efficace. De plus, les sols doivent être soigneusement préparés et entretenus, avec une gestion précise du pH et de l’aération du sol. La taille des chênes truffiers est essentielle. Il faut souvent attendre entre 5 et 10 ans avant de récolter les premières truffes, et cela demande une surveillance continue. La patience et un savoir-faire pointu sont indispensables pour produire des truffes de qualité.
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