Recettes à la truffe noire : nos coups de cœur

Plébiscitée par les fins gourmets, la truffe noire nous envoûte de ses arômes puissants et subtilement boisés. Vous aussi, vous aimez cuisiner ce champignon de prestige ? Vous avez envie de découvrir sa saveur irrésistible ? Voici cinq recettes à la truffe noire, coups de cœur de la Truffe du Roy.

Omelette aux truffes

Grand classique de la cuisine aux truffes, l’omelette enchante nos papilles dès l’hiver.

Ingrédients pour 6 personnes

• 12 œufs
• 50 g de truffe noire fraîche
• 1 pincée de thym séché
• 1 cuillère de graisse d’oie (ou de l’huile et du beurre)
• Sel gris, poivre noir de Sarawak

Préparation 

1. Tranchez les copeaux de truffe noire avec une mandoline pour la décoration, puis découpez le reste en petits morceaux.
2. Cassez les œufs puis versez-les dans un saladier avec les morceaux de truffe. Fouettez les œufs, salez et poivrez avec le poivre de Sarawak, et ajoutez le thym.
3. Laissez reposer l’omelette battue 30 minutes à température ambiante.
4. Faites chauffer la graisse d’oie (ou l’huile et le beurre) dans une poêle, puis versez les œufs truffés.
5. Faites cuire 7 à 10 minutes à feu moyen, selon votre préférence pour une omelette baveuse ou plus ferme.
6. Disposez les copeaux de truffe sur l’omelette et servez immédiatement.

Pâtes italiennes à la truffe

Une recette simple et accessible, entre dolce vita à l’italienne et saveurs boisées de la truffe.

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de fettuccine fraîches
• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème fraîche
• 60 g de truffes
• 50 g de parmesan râpé

Préparation 

1. Deux jours avant, mélangez la crème fraîche avec le mascarpone. Râpez 20 g de truffe dans ce mélange, salez, filmez et conservez au frais.
2. Le jour J, faites bouillir 4 litres d’eau salée dans un grand faitout.
3. Sortez le mélange crème/mascarpone du réfrigérateur et coupez 40 g de truffes en brunoise.
4. Plongez les pâtes dans l’eau bouillante pour 4 à 5 minutes de cuisson.
5. Réchauffez doucement le mélange crème/mascarpone sans dépasser 60°C, puis incorporez le parmesan.
6. Égouttez les pâtes et mélangez-les délicatement avec la sauce dans le faitout.
7. Servez en ajoutant la brunoise de truffes sur chaque assiette.

Pour plus de gourmandise, ajoutez des copeaux de truffe fraîche au moment de servir. Vous pouvez enrichir la sauce avec du parmesan supplémentaire, du basilic ou du persil.

Tournedos Rossini à la truffe du Périgord

C’est l’une des meilleures recettes à la truffe noire ! Pour les grandes occasions, faites rêver vos invités avec ce tournedos de bœuf surmonté de truffe noire et de foie gras.

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 tournedos
• 6 tranches de foie gras mi-cuit
• Une truffe fraîche 
• 4,5 dl de fond de veau réduit
• 2,3 dl de porto rouge
• 6 tranches de pain d’épices
• 45 g de beurre pour la cuisson des tournedos
• 45 g de beurre pour la sauce
• Sel, poivre

Préparation

1. Retirez la barde des tournedos et ficelez-les bien serrés, puis assaisonnez chaque face.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu’à obtenir une coloration noisette.
3. Saisissez les tournedos sur chaque face et sur les bords pour une belle coloration. Maintenez une chaleur régulière pendant la cuisson.
4. Arrosez la viande avec le beurre de cuisson et réservez au chaud une fois la cuisson atteinte.
5. Déglacez la poêle avec le porto, en raclant bien les sucs à l’aide d’une maryse.
6. Ajoutez le fond de veau réduit et mélangez, puis incorporez la truffe.
7. Montez la sauce au beurre. Réservez-la au bain-marie.
8. Découpez des ronds de pain d’épices à l’emporte-pièce et toastez-les légèrement.
9. Pour dresser, disposez un croûton de pain d’épices sur chaque assiette, suivi du tournedos chaud, d’une tranche de foie gras, et de la truffe.
10. Nappez généreusement de sauce chaude et servez immédiatement.

Œufs à la truffe noire

Idéale à servir en entrée pour les fêtes de fin d’année, cette recette délicieuse est également très simple à préparer.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 truffe noire
• 6 œufs
• Pour la béchamel : 50 g de beurre, 50 g de farine, 60 cl de lait, sel, poivre
• Pour le crumble : 50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de fromage de chèvre demi-sec, pincée de sel

Préparation 

48 heures avant, placez les œufs et la truffe dans une boîte fermée avec du papier absorbant, pour les parfumer. Aérez la boîte quotidiennement. La veille, préparez la béchamel en faisant fondre le beurre, ajoutez la farine hors du feu, mélangez, puis versez progressivement le lait jusqu’à épaississement. Assaisonnez, incorporez 30 g de truffe hachée et réservez pour la nuit.

Le jour J :

1. Pour le crumble, mélangez 50 g de farine, 50 g de beurre ramolli, 50 g de chèvre et une pincée de sel. Étalez finement et faites cuire 12 min à 180°C jusqu’à coloration.
2. Plongez les œufs dans de l’eau bouillante, laissez cuire 6 min après reprise de l’ébullition, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée. Écalez délicatement.
3. Réchauffez la béchamel au bain-marie. Disposez le crumble dans l’assiette, placez l’œuf dessus, nappez de béchamel et garnissez d’une lamelle de truffe, de fleur de sel et de poivre.

Recettes à la truffe noire : la mousse au chocolat truffée

On l’oublie parfois, mais la truffe noire se marie à la perfection avec un dessert gourmand comme la mousse au chocolat.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 tablette de chocolat noir
• 5 œufs
• 125 g de beurre salé
• 2 truffes de 15 g

Préparation 

1. L’avant-veille, placez les œufs dans une boîte hermétique avec l’une des truffes pour les parfumer. Râpez l’autre truffe et mélangez-la avec le beurre. Filmez le tout et réservez au frais.
2. 6h avant la dégustation, séparez les blancs des jaunes d’œufs et montez les blancs en neige ferme.
3. Faites fondre le chocolat, puis incorporez le beurre truffé en petits morceaux hors du feu.
4. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez doucement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
5. Versez ce mélange dans une grande jatte, puis incorporez les blancs en neige progressivement à la cuillère pour obtenir une mousse légère.
6. Râpez la moitié de la truffe utilisée pour les œufs sur la mousse et laissez reposer au frais pendant six heures.

Au moment de déguster, servez la mousse au chocolat et décorez chaque assiette avec une fine lamelle de truffe.

Et vous, quelles sont vos meilleures recettes à la truffe noire ?